HISTORIA DEL ALFAJOR 

CURIOSIDADES DEL ALFAJOR

 Origen. ¿Sabías que los primeros alfajores llegaron de Andalucía, España, y fueron creaciones de los árabes? Originalmente estaban hechos a base de miel, nueces, pasta de almendras y especias. En los tiempos de Al Andalús (cuando los árabes ocupaban todo el sur español) lo llamaban "Al Hasú", un vocablo hipano-árabe que significa "el relleno".

 Los primeros nacionales. Si bien el alfajor argentino no tiene fecha de nacimiento, sus  antecedentes dicen que se elaboraban con  tortas fritas pegadas con dulce de leche. Y las primeras ventas las hicieron reposteros ambulantes de origen africano que llevaban canastas colgando del cuello.

De Santa Fe al resto del país. El alfajor santafesino se hizo famoso en 1851, cuando los constituyentes de 1853 hacían sus tertulias en casa de Hermenegildo "Merengo" Zuviría, en cuyos bajos se fabricaban alfajores. Los ilustres legisladores llevaron a sus ciudades estas golosinas como souvenir, que se volvieron famosas en poco tiempo.

 En paquetes. Los primeros alfajores empaquetados por docenas se vendieron en una pulpería de Buenos Aires en lo que hoy es la esquina de Emilio Mitre y Av. Rivadavia, cuyo dueño era un tal Nicola.

 Primeras marcas. Los alfajores, que se vendían en confiterías fueron de factura artesanal hasta la década de 1930. Las primeras marcas comerciales en industrializar la producción fueron El Trébol y Santa Mónica.

 Dulce de leche. El dulce de leche, principal ingrediente de un alfajor, no es únicamente argentino: en otros países se lo conoce con distintos nombres, desde "manjar blanco" en Chile y Perú, "doce de leite" en Brasil, "queso de urrao" en Bolivia, "arequipe" en Colombia y Venezuela, "dulce de cajeta" en México, "fanguito" en Cuba, "milkjam" en los países sajones, "caramel" y "ravadi" en Italia, y "confiture de lait" en Francia. Si bien tienen sutiles variaciones, la base es la misma.

 Mar del Plata. Mar del Plata es la cuna de algunos de los alfajores más tradicionales, como Havanna, creado por Benjamín Sisterna en 1947, Trassens, ideado en 1950 por Dionisio Trassens, y Balcarce, marca nacida en 1958.

 Alfajor de culto. Capitán del Espacio, actualmente un alfajor de culto, fue obra de Ángel de Pascalis en el año 1961, y le dio el nombre a su producto inspirado por el furor por los viajes espaciales que había en esa época. "Yo me quedé en el tiempo y ese fue mi éxito", afirmó el veterano empresario.

 Llega el triple. El primer alfajor triple vino de la mano de Fantoche, que se animó a largarlo al mercado en el año 1969 y registró los derechos sobre su creación. En los años 1990, otras marcas se animaron a imitar el producto con otros nombres, y mal no les fue...

La Real Academia Española define al vocablo alfajor (de acuerdo a su uso en América) como golosina compuesta por dos rodajas delgadas de masa adheridas una a otra con dulce y a veces recubierta de chocolate, merengue, etc.
En España, alfajor (rosquilla de alajú) alude a una torta de miel y frutos secos (avellanas y nueces) unidas por dos obleas, consumida, sobre todo, en las Fiestas de Navidad.Es decir que el alfajor que consumimos en Argentina y otros países de América tiene sus propias características, que lo distinguen del dulce de alajú español.
Por lo tanto podemos afirmar que lo que aquí conocemos como alfajor es una golosina de origen latinoamericano y, si me apuran, me animo a asegurar que es un invento argentino.
En 1851 don Hermenegildo Zuviría inaugura en Santa Fe uno de los primeros establecimientos de despacho de bebidas y comestibles donde elabora el primer alfajor argentino 

 Los vendemos por unidad,        cajas de 6, 8 y 12                    Alfajores. 

CONITOS DE DULCE DE LECHE

Dirección Nacional de Alimentos -

 por :  Lic. María Jose Cavallera-

Hace casi 140 años que los alfajores deleitan a los argentinos. La creación se proyecta cada vez más hacia el mundo, y tanto los productores tradicionales como las grandes fábricas tienen ahora la posibilidad de aunar esfuerzos con el sector oficial y emprender acciones que incrementen los volúmenes de ventas tanto en el ámbito local como internacional.

El alfajor, dulzura originaria del mundo árabe, (proviene de al-hasú, que significa "relleno"), llegó primero a Europa, y con la colonización, a América del Sur. Se preparaba principalmente en los conventos, con forma de cuadrados rellenos de dulces de frutas y recubiertos con azúcar.

Hacia 1869 Don Augusto Chammás, un químico francés radicado en la ciudad de Córdoba, inauguró una pequeña industria familiar dedicada a la confección de dulces y confituras. Fue idea de Don Augusto que las tabletas fueran redondas, y las comercializó exitosamente con el nombre de "alfajor".

El producto conquistó todo el país, pero fue incorporado al Código Alimentario Argentino recién en 2001, mediante la Resolución Conjunta 196/2001 y 1020/2001. El Código lo define en el artículo 761 bis, señalando que se entiende por "Alfajor" "el producto constituido por dos o más galletitas, galletas o masas horneadas, adheridas entre sí por productos, tales como mermeladas, jaleas, dulces u otras sustancias o mezclas de sustancias alimenticias de uso permitido. Podrán estar revestidos parcial o totalmente por coberturas, o baños de repostería u otras sustancias y contener frutas secas enteras o partidas, coco rallado o adornos cuyos constituyentes se encuentren admitidos en el Código".

A PEDIR DE BOCA

En el mercado se ofertan cerca de 40 diferentes tipos de alfajores. Los hay negros o blancos, duros o blandos, de chocolate o dulce de leche, simples o triples, de merengue, membrillo, marroc, o dulces de frutas, y los más sofisticados de mousse, frutilla a la crema, mini torta brownie o lemon pie.

Es posible segmentarlos en tres grupos, bien diferenciados.

• Regionales
• Industriales
• Premium

Los alfajores regionales, están presentes en los distintos puntos turísticos del país. En su mayoría son PyMEs familiares, o micro emprendimientos. Prácticamente todas las provincias argentinas tienen su alfajor autóctono, y algunos de ellos se siguen fabricando en forma artesanal. En su mayoría llegan al mercado con puntos de ventas propios.

Los industriales son elaborados empleando máquinas -usualmente de origen italiano- de última generación, lo que permite garantizar homogeneidad en la producción y ausencia de la manipulación de personal. Las marcas apuntan al consumo masivo, y en algunos casos ellas mismas logran la identificación del producto.

Existen más de 50 marcas que se orientan hacia consumidores de distintas categorías socioeconómicas. La empresa que lidera en volumen es líder en precios bajos; y numerosas firmas pertenecen a la franja de precios medios y altos; son éstas las que más innovan en productos y desarrollan acciones de marketing.

Llegan al mercado a través de distribuidores y mayoristas, y muchas veces la dimensión de la empresa les permite alcanzar directamente las góndolas de supermercados e hipermercados. Comercializan el producto en kioscos, almacenes, autoservicios, estaciones de servicio, supermercados, hipermercados y discounts.

Los alfajores premium se caracterizan por tener un packaging más sofisticado y apuntan a un segmento socioeconómico alto. En Argentina, se comercializan en cadenas de delicatessen y gourmet; en el exterior, los residentes argentinos son los mayores demandantes de esta golosina nacional, aunque debido a la participación en distintas ferias alimentarias y a la realización de promociones en el exterior están llegando a otros consumidores.

En este segmento, es donde se logra un margen de beneficio más importante por kilo de producto.

NIÑOS Y MUJERES, PRIMERO

Según un estudio realizado por Ibope Argentina, TGI Argentina 2004 2, en nuestro país hay más de 12 millones de consumidores de alfajores y por día se comen alrededor de 6 millones de unidades.

Más de la mitad de los alfajores de todo el país es consumida en Capital y Gran Buenos Aires. El estudio permitió comprobar que las mujeres consumen más alfajores que los hombres, en tanto que los niños y jóvenes de entre 12 y 19 años dan cuenta del 24% del total.

El Grupo Braidot analizó a través de una encuesta que comprendió un centenar. de productos alimenticios -entre ellos los alfajores-, cuáles son las marcas de consumo masivo que el público local recuerda y cuáles las que dice consumir. La investigación reveló que la recordación de marca es relativamente alta (94%), pero el consumo baja al 85 %. En el mercado local, una sola marca ocupa el liderazgo de la categoría tanto en consumo como en recordación en todos los estratos sociales.

El último año de la convertibilidad, cuando la producción de alfajores fue de 28.199 toneladas, el sector movilizó $161 millones. En el año 2005, la producción llegó a 24.500 toneladas y los ingresos en pesos fueron casi un 70% más altos que en el 2001. La causa de esta variación puede encontrarse en que durante ese lapso se duplicó el precio por kilo, que pasó de $5.70 a $111. Para este año, se estima que la producción llegará a los valores del 2001, esperándose que el aumento sea acompañado por un incremento de la rentabilidad.

El lugar que ocupa el alfajor dentro de la alimentación puede diferenciarse a través del nivel económico de los compradores. Así como los sectores de menor ingreso lo incorporan a su dieta como sustituto de las comidas (53% del total), posicionándolo así como un alimento barato, la población de mayor poder adquisitivo lo consume en busca de deleite, como postre o merienda (47% del total)2.

COMERCIO EXTERIOR

Según datos de la Aduana, en el período 2000/05, el valor por kilo exportado promedió 2 US$. Si se considera por país de destino, la franja de precios, oscila entre 1.79 US$/Kg. y 5.63 US$/Kg.

En 2005 las exportaciones totales superaron los 3 millones de dólares, lo que representa el 7% de la producción nacional (1682 ton.)

El 80% de las exportaciones se distribuye entre Chile, Paraguay, Uruguay, Israel, EE.UU. y España, por un total de 2.591.000 dólares y 1.355.452 Kg. Comparado con las cifras del 2004, España fue el país que más incrementó sus compras, con un 311. %, seguido por Paraguay (65%), Chile (46%), y Uruguay (29%).`Cabe aclarar que el 56% de las ventas totales, en

corresponde a los países limítrofes, que respecto al 2004 incrementaron sus adquisiciones en un 27%. En lo referido a volumen, éstas representaron el 65% del total exportado, reflejando un aumento del 33% en relación con el año anterior. Tanto en volumen como en valor, Chile representa más del 20% de las exportaciones totales.

Evolución de las exportaciones totales

..Fuente: Dirección Nacional de Alimentos en base a datos de
..ADUANA.

LOS PARTICIPANTES SON...

Según datos de la Consultora CCR recopilados entre enero y octubre de 2004, la industrialización se concentra en cuatro empresas líderes, con casi el 81% del mercado, en tanto que el 19% restante se halla en manos de PyMES.

En referencia al mercado externo, el panorama no cambia demasiado: siete firmas poseen el 97% del mercado. Si se analiza con más detalle, una sola de ellas cubre el 55 % de las ventas, y es ésta, en cierta forma, creadora de mercado.

Evolución de las exportaciones a Bulgaria

..Fuente: Dirección Nacional de Alimentos en base a datos de ADUANA.

Un claro ejemplo de esto lo brindan las ventas a Bulgaria, que desde 2002 crecen tanto en valor como en volumen, y es de esperar para este año que la tendencia continúe. El ´valor del kilogramo vendido a este mercado comenzó con US$ 2.10 y fue creciendo en forma sostenida hasta llegar al último mes exportado de 2005 a 3.04 US$/Kg, con picos en ese mismo año, -marzo y septiembre- de 3.15 US$/Kg y 3.28 US$/Kg respectivamente

PERSPECTIVAS

Cuando se suman las firmas que producen los tres grupos de alfajores, puede afirmarse que en el mercado local las empresas son numerosas, por lo que es una carencia importante la falta de un registro único que las agrupe y organice como sector.

A este fin, la SAGPyA promulgó en el año 2005 la resolución 714/05, que tiene por objeto promover e incentivar la producción de alimentos de Bajo Desarrollo Productivo a través del fomento de la asociatividad entre productores, el apoyo para la adopción de normas de calidad internacionalmente reconocidas en los sectores, la promoción de nuevas inversiones, la capacitación de emprendedores, el apoyo para la promoción comercial en el exterior y en la gestión del comercio exterior, así como el apoyo para la apertura de nuevos mercados, a través de negociaciones con los países o bloques-destino.

Los empresarios del sector tienen buenas expectativas para el año en curso. Quienes estaban pensando en adquirir nuevas maquinarias o modernizar sus plantas para incrementar la capacidad productiva, ya lo hicieron a finales de 2005, lo cual sé vería reflejado durante este año.

Es momento de combinar el esfuerzo de los sectores público y privado, y emprender acciones que aumenten el volumen de ventas, tanto en el ámbito local como internacional, y mejorar la rentabilidad dentro de la categoría.

Los sabores afirman las regiones y caracterizan las costumbres y la historia de los países. El alfajor lleva casi 140 años deleitando paladares. Es, virtualmente, una tradición nacional, y hay excelentes condiciones para proyectarlo hacia el mundo.

FUENTES CONSULTADAS

INDEC - Dirección General de Aduanas - Código Alimentario Argentino - Diarios y revistas nacionales - Asociación de Distribuidores de Golosinas y Afines - Consultora CCR. - Entrevistas personales con productorer.

FIESTA SANTAFESINA

Entre el viernes 7 y el domingo 16 de Julio se desarrolló en el Predio Ferial Municipal de Santa Fe, la 2da. Fiesta del Alfajor Santafesino, que fue organizada por la Cámara de Empresarios Turísticos de la Región de Santa Fe (CET), de la Bolsa de Comercio de la provincia. El encuentro, acompañado por el calor popular, resultó un éxito, y tanto asistentes como empresarios y directivos destacaron una vez más las virtudes de este delicioso producto, que por su vinculación histórica y cultural con la provincia forma parte de la identidad santafesina.